Basque Culinary Centerrek bere talentu menu propioa egin du

Basque Culinary Centerrek ‘100 Gastronomiako talentu gazte ‘ekimenaren edizio berria aurkeztu du, gastronomiari buruzko diziplina anitzeko begirada garaikidea osatzen duten 30 urtetik beherako pertsonen bilduma. Zerrenda horretatik 19 talentudunak dira, eta Euskal Herrian egiten dute lan.

Geografiaren ikuspuntutik, autonomia-erkidego guztiak ordezkatuta daude hautatutako gazteek lan egiten duten negozioaren kokalekuaren arabera. Zehazki, Euskal Autonomia Erkidegoaren kasuan, 19 pertsonak osatzen dute zerrenda.

Besteak beste, Shua Ibáñez, Arzakeko sommelierra; Richard Zamora, Amelia jatetxeko sukaldaritzako bigarrena; Maitane Alonso, Innovating Alimentary Machineseko asmatzailea eta ekintzailea; Mattin Jauregi erlezaina Balerdipedko erleak elkartean; Maore Ruiz, Bizioko sortzailea; eta Gabi Romero, Panarra Okindegiko bazkide eta okina.

Ekimen hau 2020an sortu zen. Basque Culinary Centerrek gastronomia gidatuko duten figura profesional berriak “aitortu eta ahotsa eman” nahi izan die aurten ere. Helburu horrekin, profilak bilatzeko lan handia egin da, sektorearen errealitatearen ikerketan, adituei kontsulta egitean eta hainbat mailatako entzute aktiboan oinarrituta.

Zerrenda osatzeko “espiritua” bakoitzaren arloan nabarmentzen ari diren profesional gazteen identifikazioan oinarritzen da, erakunde baten barruan funtzio garrantzitsu bat betetzeagatik edo nolabaiteko proiekzio profesionala izateagatik, aintzatespenen bat jaso dutelako edo sektoreari ekarpen interesgarri edo disruptiboren bat egin diotelako.

Startupak ere badira

2022ko “100 Gastronomiako Talentu Gazteak” zerrendak 2020an aurkeztutakoa baino profil sektorial gehiago aurkezten ditu, gastronomiaren belaunaldi berriak sukaldaritzaren edo jatetxeetako aretoaren alde egiteaz gain, jarduera sorta baten alde egiten duelako froga gisa, eta jarduera horiek, kasu askotan, negozio propioen ekintzailetzaren emaitza direlako.

Horrela, 100 Gastronomiako Talentu Gazteak kategoria nagusi hauetan banatzen dira: sukaldaritza, Ekoizpena, Ardoaren sektorea, Ekintzailetza, Komunikazioa, Start ups, Okintza/Pastelgintza eta beste profil batzuk.

Talentuen artean, honako hauek daude: Alvaro de Juan, Nomako (Danimarka) sukaldaritzako bigarrena, Javier Sanz, sukaldari-burua eta jabekidea Cañitas Maite y Oban (Casas Ibáñez, Albacete), Juanjo Mesa, Radisen (Andaluzia) jabea eta sortzailea, Maitane Alonso, Innovating Alimentary Machines (Euskadi) enpresako asmatzailea eta ekintzailea, Enric Badía, okina eta jabea Forn Eliasen (Katalunia).

Halaber, Inés Castañeda, Bulli1846ko (Katalunia) ikertzailea, Adrià Colominas i Bigorra, Chief Technology Officer de Makeat (Katalunia), Olga García, Fuentelgatoko (Castilla la Mancha) jabekidea, aretoburua eta sommelierra, Elena Soberón, kabralen ekoizlea (Asturias), Albert Mir Freeciixas, NPD

Zerrendaren heren bat inguru jatetxeetako ekipoetan erabiltzen da (gehienak Michelin izarra dutenak, Repsol Gidariaren Soleak eta/edo ‘The World’ s 50 Best Restaurants ‘zerrendan daudenak), 2020ko edizioan % 52ren aurrean.

Autonomia-erkidego guztiak, ordezkatuta

Zerrendaren heren bat inguru jatetxeetako langileak izan arren, jatetxeei dagokien zerrendako zatiaren erradiografia osatzeko, beren jatetxeak edo bestelako negozioak ireki dituzten ekintzaileen (gehienak sukaldariak) proiektuen % 20 gehitu beharko litzateke (2020ko zerrendan % 16 dira), hautaketaren % 21 izan arte. Negozioen barruko funtzioei dagokienez, zerrendaren % 33 sukaldaritzan aritzen da.

Bestalde, Basque Culinary Centerreko adituen batzordeak eta kolaboratzaileek jakin dute, zerrenda egitean, gazteek gero eta profil dibertsifikatuagoa dutela, eta, ondorioz, goi-mailako sukaldaritzako jatetxeetako langileez haragoko proiektu eta negozio ugaritara zabaldu da hautaketa.

Horrela, jatetxeari ez dagokion zerrendaren zatia honako hauen artean banatzen da: ekoizleak ( % 9) – Nekazariak, abeltzainak eta arrantzaleak –; ardoaren sektorea ( % 15) – Ardogileak, enologoak, edari berrien ekoizleak, sommelierrak –; gozogintza eta okintza ( % 6); dibulgazioa eta komunikazioa ( % 5); startupak ( % 7) eta bestelako profilak ( % 11) – Kudeaketa, zientzia, ikerketa, kokogintzaritza, koktelologoa.

Geografiaren ikuspuntutik, autonomia-erkidego guztiak ordezkatuta daude hautatutako gazteek lan egiten duten negozioaren kokalekuaren arabera. Katalunia eta Euskadi nabarmentzen dira, eta ondoren Madril, Andaluzia eta Valentziako Erkidegoa. Gainera, Espainiatik kanpoko negozioetan lan egiten duten hiru gazte daude (Andorra, Danimarka eta Eslovenia).

Zerrenda osatzen duten pertsonak topaketa batean bilduko dira, beren esperientziak partekatzeko eta 2020an argitaratutako zerrendako kideekin hitz egiteko. Hainbat dinamikaren bidez egingo dute, sektorearen kezkak eta aukerak, joera berriak, teknologiaren rola eta etengabe berrasmatzen ari den sektore bati nola aurre egin aztertuz.