Artisau-lanbideak eta negozioak, aukera bat garai digital zoro hauetan

Teknologiaren eta eraldaketa digitalaren aroan, antzinakoak garrantzia hartzen du balio erantsi gisa, bai tekniketan, bai lanbideetan. Baita eraldaketan, elikagaien kontserbazioan eta jatetxeetako apustuetan ere. Hain zuzen ere, hartzidura, une honetan goraldian dagoen teknika bada ere, milaka urteko artea da. Aurkikuntza hau Txinan jaio zen, Kristoren aurreko XII. mendean. Istripuz gertatu zen, lekale eta zerealetan onddo bat inokulatu zelako, eta eguzkiak edo tenperaturak biztanleria elikatzeko emaitza bikainak eragiten zituela egiaztatu zelako.

Oroigarri honekin hasi zuen bere erakusketa María José Mantilla de MA! Ongailu biziak, Conversaciones Izoztuen bederatzigarren edizioan, Logroñoko Lagares Espazioan, Angelines González eta Fernando Sáenz Obrador Grate eta Hoztegiko jabeek antolatua.

Lurraren eta eskualdearen gaitasunak ezagutzea da hartzitzea zapore bakarra sortzeko, azaldu du aditu honek zazpi urte daramatzala hartzitzen, eta orain Osakako laborategi batean lantzen du koji, Japonian ziurtatuta dauden zortzi laborategietako batean, Japoniaren eta Txinaren praktika tradizional horiek Espainian errepikatzeko helburuarekin. Eta gaineratu du hartzitzeko oinarrizko osagai bat izan behar dela: pazientzia, hartzidurak elikagaietan zer egiten duen ikusteko. Asko gustatzen zaidan zerbait aurkitzen dut, onddo bat gehitzen diot, usteltzen dut eta atseden hartzen jartzen dut. Ongailua nik baino hobeto adierazten da.

Xesc Reina de Can Company urdaitegiko artisauak ere hizkuntza bat eta bere prozesuak ezarri ditu, hestebetea kontserbatzeko antzinako metodo gisa egiten duena. Urteek aurrera egin ahala, urdaitegia desagertu egin da kontserbaziorako metodo gisa eta urte osoan elikagaiak izateko behar gisa. Ez dago zertan gorde. Prozesuak ere aldatu egin direla dio: “Nik ez dut odolki bat hiru orduz belartzen patogenoak hiltzeko, horregatik zalantzan jartzen dut duela 200 urte bezala produktuak egiten dituela dioena”.

Mallorcako hestebeterik ezagunenari buruzko ikuspegi berezia du: “Soberakina” deitzen zaio guztiari, baina guretzat kontserbatzeko modu bat da. Mallorcako piperrauts tipikoa erabiltzen dugu, munduko antioxidatzailerik onena. Kontserbazioak % 90eko hezetasun erlatiboa eta tenperatura eroak markatuko ditu. Eta funtsezkoa da, halaber, lehortze lasai batetik abiatuta kontserbatzea. Ez dira prozesuak bizkortu behar. Adibidez, hartzidurak oso tenperatura baxuetan egiten ditugu, eta bost hilabete behar izaten ditugu horretarako. Baina horregatik dago soberakin legala eta soberakin ona, adierazi zuen Erreginak, antzinako teknika mota honen balioa ulertu duten sukaldariei esker bizi dela ziurtatzen duena.

David Albadalejo Diego Salazones enpresan gazitzearen kulturari emandako familia bateko hirugarren belaunaldikoa da: «Nire aitona Diego gazitzearen artearekin hasi zen, San Pedro del Pinatarreko arrantza-ontzidi txikiaren gehiegizko harrapaketei aplikatzen ziena; gero, aitak, Pepek, gazituak benetako gourmet produktu bihurtu zituen». Eta gatza kontserbazio-metodo gisa erabiltzea aldarrikatu zuen. Metodo hori feniziarrena da eta indarrean jarraitzen du, gatza gure historiari lotuta baitago.

Oinarri lasaiko lapikoa

Eta antzinako zerbait badago, sukaldeko sua da. Daniel Carnero sukaldariak gai horri buruz hitz egin zuen, Malagako Kaleja jatetxearen basea bihurtu baitu. Denboraren tresna ukiezinaz konturatzen hasi ginen. Nik egosketa zuzena egin nahi nuen su biziarekin, xingarrarekin edo xiringarekin pilula orotan, baina konturatu nintzen hori ez zela gure bidea, nahiago dudala oinarri lasaiko lapikoa, denbora hari eroale gisa. Eta horrek guztiak oso erromantikoa eman dezakeela dio, baina badu bere konplikazioa: goizeko zortzietan txingarra piztea, eltze bakoitzak behar duen tenperatura jartzea eta gisatzea. Suak, gainera, aurrean egotera behartzen du. Roner bidez, tenperatura baxuko labearekin, egon beharrik gabe, suarekin egiten duzun janaria prestatzetik gatoz. Izan ere, sugarrek zerbait ekartzen badute, magia da. Inoiz ez da berdin ateratzen. Ezin dugu lortu beti berdin ateratzea. Jarri lapikoa, oilaskoa, hanka, salda… eta egunero, prozesu bera eginez, zerbait desberdina ateratzen da, gehitzen du Carnerok.

Sua eta mugimendua da Eduardo Pérezek Toqha jatetxean (Puerto de Santa María, Cadiz) duen proiektuaren oinarria. Azaldu zuenez, bere nahia sua eta lurra itsasotik gertu dagoen mahasti gune batean elkartzea da. Hortik jatetxearen izena, andaluziarrari harri albariza deitzeko modu bat. “Erretzea produktua sutan asko itsastea da, erre gabe. Egokiena beti da airean erretzea, bitartekaririk eta tresnarik gabe. Ni horrekin geratuko naiz eta Getariako kodeekin erretzen hasiko naiz, baina kode horiek salbatuko ditut, ni horrelakoa naizelako. Dena zalantzan jartzen dut.

Haroko Nublo jatetxeko Miguel Caño errioxarrarentzat, bere jatetxea WhatsApp talde batetik sortu zen: suak beldurrik ez dutenak maite ditu. Ez genekien lekua nola deituko zen, zenbat mahai izango genituen, zer prestatuko genuen… sua erabiliko genuela besterik ez genekien. Aireetatik, esferifikazioetatik eta baxeratik musikarekin ihes egiten du. “Gehiago kezkatzen gaitu gauzak kez ez jakiteak, eta gehiago pentsatzen dugu austeritateaz enplegatzeko orduan gauza zaratatsuetan baino. Instagramen eta Twitterren munduan, Nublo da lasaitasuna.