Medina Sidoniako (Cadiz) Las Trejas gozotegiaren historiaren zati bat ispiluen atzetik atera zen. Fermín Mesa Jordánek, gaur egungo jabeak, ez du urtea gogoratzen, baina bai egun Espainia plazan dagoen tokian gertatu zela, birmoldaketa batean. Mendeurreneko puzzle bateko pieza gehiago ahokatzen lagundu zuten egunkariak eta dokumentuak azaleratu ziren. Puzzle horrek kilo erdiko 8.000 kaxa alfajore baino gehiago jaurti zituen 2023an, bere produktu izarra. El Corte Ingleseko gourmet txokoan saltzen du, eta Amazonen, bitartekari baten bidez. 10 pertsonari ematen die lana, bikoitza baino gehixeago goi-denboraldian. Urteko 800.000 euro inguruko faktura.
XIX. mendea. Micaela, María Concepción eta Josefa Jiménez-Trejo y Sidón, Las Trejas, herrietan auzotar guztiei ezizen bat erortzen zaielako, zerbitzari arabiar bat kontratatu zuten, Katalina. Bere bertuteen artean, alajua edo alfajorra egiten jakitea dago. Ahizpei errezeta ematen die, eta Altamirano kaleko 5. zenbakian gozotegi bat irekitzea erabakitzen dute. Hiru emakume ezkongabe ekiten, ez zegoen ongi ikusia. Apaizari baimena eskatu behar diote, eta honek eman egiten dio, eta gainera dirua uzten die, eta bazkide egiten da.
Konfiteria 1852an ireki zen, eta 1882an Thebussem doktoreak, Mariano Pardo de Figueroa idazle eta gastronomo asidonarrak, Medina Sidoniaren alfajoreei buruz idatzitako argitalpen batean aipatzen da. Trejak izan ziren bere garaikideak eta, ustez, bere lagunak. “Uste dugu berak eman ziela opil arreen errezeta familiarra”, azaldu du Mesa Jordanek. Pardotik, arreak.
Hiru ahizpen lantegia Medina Sidoniako gozoki tipikoak laberatzen hasi zen, almendraz eta aingeru-ilez beteak. Gero enpanadillak eta amarguilloak etorriko ziren, kanutillo gorringoak, Cadizeko turroia. Aurrerago txokolateak, trufak, kanpaitxoak eta lingoteak gehituko ziren. Eta boliñoiak txokolate zuriz bustita.
Bigarren Errepublikaren garaian, lokalak Las Trejas-eko iloba zuen izena, fundatzaileek, ondorengorik gabe, iloba Teresari utzi ziotelako enpresa, Fermin Mesa Villerorekin ezkondu zena. Gaur egungo jabea bere biloba da, Espainiako gozotegi zaharrenetako baten laugarren belaunaldia eta Medina Sidoniako beteranoena.
“Berandu sartu nintzen, irakasle ikasketak egin nituelako, eta gero soldadutza”, dio. Nahiz eta familiaren negozioan lan egin duen oroimena duenetik. Lehenengo dendan txirrina jo zuen, oinak zintzilik zituen aulki batean eserita, ama goiko solairuko etxeko lanez arduratzen zen bitartean. “Bezero bat sartzen zenean, oihu egiten zuen:” Ama, banatzera! “, eta bera jaitsi egiten zen”, gogoratzen du. Oinak lurrera iritsi zitzaizkionean, saltzeari ekin zion.
“Niretzat, gozotegia nire etxearen luzapen bat izan da”, dio María Mesa Campuzanok, Ferminen alabak, bosgarren belaunaldia, bere arreba Juliarekin batera. Bera arduratzen da administrazioaz eta bulegoaz; Fermin eta Julia gozogile maisuak dira.
Iraganaren eta orainaren artean
Mahaiekin solasaldia bideo-dei bidez egiten da, 2006an Medina Sidoniako Azokako Prado industrialdean irekitako lantegian eta salmenta-puntuan. Maríak instalazioetatik paseatzen du ordenagailua, industria-itxurako espazio garden eta moderno batean, lan-eremuak, enbalajeen eta lehengaien biltegiak, labea eta hotz-ganbera dituena. Orain oratzeko eta mozteko makina, almendrak ehotzeko makina eta labe elektrikoa daude.
Beste prozesu batzuk ez dira aldatzen. Amarguilloen eskuzko lixaketa; irabiatutako alfajorraren espeziak eta fruitu lehorrak eta altzairuzko galdara batean arraun bat nahastea (kobrea debekatu zelako), eta masa mahai gainean, XIX. mendean bezala. Funtsean, makineriaren zurrunga, oratzeko eta lixatzeko plash eta crunch-ekin batera.
Las Trejas 172 urteko aho-belarriarekin forjatu da. “Ezagutzen gaituen jendea erosten digu, eta gutaz hitz egiten entzun duen beste bat”, adierazi du Mariak. “Gauzak ondo egiten jarraitzeko ardura dugu”, amaitu dute.